Psychorheology of food dispersions

Title:

Psychorheology of food dispersions
Psychoreologie potravinářských disperzí

Creator:

Štern, Petr, Panovská, Zdeňka, and Pokorný, Jan

Identifier:

https://cdk.lib.cas.cz/client/handle/uuid:6610cd0b-e386-44a0-ac9d-f73ac5484972
uuid:6610cd0b-e386-44a0-ac9d-f73ac5484972
doi:10.2478/v10098-010-0004-2

Subject:

psychorheology, food dispersions, tomato ketchup, rheology, sensory analysis, psychoreologie, potravinářské disperze, rajčatový kečup, reologie, and senzorická analýza

Type:

model:article and TEXT

Format:

bez média and svazek

Description:

Food dispersions are the most frequent and most important food components. Useful information was obtained in the investigations of liquid emulsions. The results obtained in their study were compared with tomato ketchups. They were chosen as an example of food dispersions with low lipid content. A set of 20 samples of tomato ketchups purchased on the native market were analyzed by several rheological procedures (RheoStress 300) and by sensory profiling both of textural and flavour characteristics. The psychorheology was used for the determination of relationships between results of instrumental and sensory measurements. The data base obtained was processed by statistical methods. The temperature affects the results differently, but it is not useful to study temperatures below room temperature. The rheological parameters agree with the Herschel-Bulkley equation. Therefore, the psychorheology was applied as a suitable complex method. About a third of plots between two variables were significantly related. Several statistically significant relationships were obtained between rheological attributes, sensory attributes, and the combinations between rheological and a sensory attributes. Great variance in all characteristics was observed in all samples variables. Similarly as in case of lipid dispersions, the sensory texture acceptability was significantly related with the overall flavour acceptability, similarly as in case of other food dispersions. It proves the importance of texture in consumption of tomato ketchups. and Potravinářské disperze patří mezi nejrozšířenější potravinářské produkty. Potřebné informace k prezentovaným výsledkům předloženého studia byly získány předchozím studiem potravinářských emulzí. Kečupy byly vybrány jako příklad potravinářských disperzí s nízkým obsahem tuku. Bylo hodnoceno celkem 20 vzorků komerčních výrobků tomatových kečupů, zakoupených v české obchodní síti. Reologické charakteristiky byly získány pomocí rotačního reometru RheoStress 300 a texturní vlastnosti pomocí senzorické analýzy. Jako nejvhodnější metoda byla zvolena psychoreologie, která zkoumá funkční vztahy mezi reologickými parametry, stanovenými instrumentální analýzou a senzorickými charakteristikami, stanovenými senzorickou analýzou. Znalost těchto vztahů je důležitá ke kvantitativní charakterizaci tokových a deformačních dějů, probíhajících při senzorické zkoušce. Reologické parametry vyhovují stavové rovnici Herschel-Bulkley. Korelací reologických a senzorických dat byly získány v třetině případů těsné funkční závislosti s vysokými hodnotami korelačních koeficientů. Analýzy prokázaly velké rozdíly mezi jednotlivými vzorky kečupů. Při nižších teplotách by se patrně projevily zřetelněji vlivy optimální textury a získaly se bližší hodnoty mezi vzorky. Stejně jako u dříve hodnocených potravinářských produktů bylo prokázáno, že textura výrazně ovlivňuje chuťové vlastnosti, což zdůrazňuje význam textury při konzumaci rajčatového protlaku.

Language:

Slovak

Rights:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
policy:public

Coverage:

29-35

Source:

Journal of hydrology and hydromechanics | 2010 Volume:58 | Number:1

Harvested from:

CDK

Metadata only:

false